Les vendanges ont occupé une grande partie du mois d’août au Mas Alart. Les blancs ont ouvert la saison, suivis par les rosés puis les rouges. Ces derniers jours, les premières cuves ont commencé à fermenter et à laisser entendre ces petits crépitements caractéristiques que nous vous avons montrés sur les réseaux.
Mais une fois les grappes arrivées à la cave, que se passe-t-il réellement ? Comment passe-t-on du raisin fraîchement cueilli au vin que l’on retrouvera, plusieurs mois plus tard, dans une bouteille ? Les méthodes varient selon les vins, les cépages et les choix du vigneron. Sans entrer dans les particularités de chaque cuvée du Mas Alart, voici les grandes étapes qui commencent après la récolte.
Du raisin au moût : le travail commence dès l’arrivée en cave
La première étape dépend du type de vin que l’on souhaite élaborer. Pour un vin blanc, les raisins sont généralement pressés afin de séparer rapidement le jus des parties solides de la grappe. Le jus obtenu, appelé le moût, pourra ensuite commencer sa fermentation.
Pour les vins rouges, le principe est différent. Le jus reste en contact avec les peaux pendant une partie de la vinification. Cette macération permet notamment d’extraire la couleur et une partie des composés présents dans les pellicules du raisin.
C’est pourquoi deux raisins récoltés le même jour peuvent suivre des chemins très différents une fois arrivés à la cave.
La fermentation : quand le jus commence à devenir du vin
Vient ensuite l’une des transformations essentielles de la vinification : la fermentation alcoolique. Les levures utilisent les sucres naturellement présents dans le raisin et les transforment principalement en alcool et en dioxyde de carbone. C’est ce dégagement de gaz qui explique en partie l’activité visible — et parfois audible — dans une cuve en pleine fermentation.
Cette étape demande une surveillance attentive. La température influence notamment le déroulement de la fermentation et peut donc être contrôlée en fonction du type de vin recherché. Au Mas Alart, les fermentations des premiers rouges ont déjà commencé. Derrière les petits crépitements des cuves, c’est donc une transformation bien réelle qui est en train de se produire : le jus de raisin devient progressivement du vin.
Après la fermentation, le travail est encore loin d’être terminé
Lorsque la fermentation alcoolique s’achève, le vin n’est pas pour autant prêt à être mis en bouteille. Selon le type de vin et les choix effectués au domaine, différentes étapes peuvent encore suivre : séparation du vin et des parties solides pour les rouges, soutirages, clarification, élevage en cuve ou en barrique, puis préparation à la mise en bouteille.
Certains vins peuvent également connaître une fermentation malolactique. Celle-ci fait intervenir des bactéries lactiques et réduit l’acidité du vin. Elle intervient généralement après la fermentation alcoolique, mais elle ne concerne pas nécessairement toutes les cuvées. C’est là toute la particularité de la vinification : la récolte marque la fin du travail du raisin dans la vigne, mais elle ouvre une nouvelle période, beaucoup plus discrète, dans la cave.
Les futurs millésimes 2026 n’en sont encore qu’au début de leur histoire. Il faudra désormais laisser du temps au vin, le suivre et l’accompagner avant de pouvoir réellement découvrir ce que cette récolte donnera dans le verre.
